Амарант — древняя псевдозерновая культура, которую сегодня ценят за белок, аминокислотный профиль, пищевые волокна, минеральные вещества и удобство применения в повседневной кухне.

Что такое амарант и почему он ценится в современном питании

На этой странице мы собрали главное: что такое амарант, чем он интересен с точки зрения состава, что говорит наука, в каком виде его удобнее употреблять и на что важно обратить внимание.

Амарант — это не одно растение, а род Amaranthus, в который входят виды, используемые как листовые овощи и как зерновые культуры. В пищевом контексте чаще всего говорят о семенах амаранта, из которых делают муку, каши, хлопья, крупчатку и масло.

С точки зрения технологии питания амарант относят к псевдозлакам: по использованию он похож на крупы, но ботанически не является злаком. Именно поэтому его часто рассматривают в материалах о безглютеновом рационе и альтернативной выпечке.

Почему амарант так ценен

Амарант ценят не за один “модный” компонент, а за сочетание пищевой плотности, технологических свойств и гибкости в рационе.

Белок

В семенах амаранта белка обычно около 13–22%. Для повседневного рациона это важно не только количественно, но и качественно: белок амаранта считается более интересным по аминокислотному профилю, чем белок многих привычных злаков.
Незаменимые аминокислоты

Амарант содержит все девять незаменимых аминокислот: лизин, лейцин, изолейцин, валин, треонин, триптофан, метионин, фенилаланин и гистидин. Особенно часто в научной литературе выделяют лизин — именно эта аминокислота делает амарант заметно сильнее на фоне многих традиционных злаков.
Лизин

Пшеница, рис и кукуруза обычно беднее по лизину. У амаранта этот показатель выше, поэтому его часто используют как ингредиент, который помогает улучшить аминокислотный профиль хлеба, пасты, каш и смесей. При этом важно помнить: в отдельных сортах амаранта ограничивающими могут быть другие аминокислоты, например треонин, лейцин или серосодержащие аминокислоты, поэтому научно корректнее говорить о “сильном профиле”, а не о “идеальном белке”.
Пищевые волокна и более сытный состав

Амарант содержит клетчатку и сложные углеводы, поэтому интересен как более питательная основа для каш, хлеба, хлопьев и безглютеновых смесей.
Жиры и омега

Амарант содержит жиры в умеренном количестве, а в их составе преобладают ненасыщенные жирные кислоты. Наиболее характерны линолевая кислота (омега-6) и олеиновая кислота (омега-9). Поэтому амарант правильнее описывать как культуру с интересной ненасыщенной жировой фракцией, а не как основной источник омега-3.
Сквален, токоферолы и токотриенолы

Амарантовое масло выделяется содержанием сквалена, а также токоферолов и токотриенолов. Это делает его интересным с точки зрения пищевой химии и технологий, но не даёт права обещать клинические эффекты без оговорок.
Минералы

Среди минеральных веществ чаще всего выделяют магний, кальций, железо и цинк. Хотя в разных генотипах и условиях выращивания диапазоны заметно различаются, но амарант всё таки выступает, как источник минеральных веществ в рационе.